2、大豆特有的不良气味，即大豆腥味，一般称作豆腥味，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。大豆食品豆腥味的产生主要是由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物。

3、买回来的豆腐先要切成块然后用自来水冲一下，去掉豆腥味，然后加入开水(淹过豆腐即可)和盐巴(比做菜多2倍的盐)泡半个小时，也可以，豆腐削成薄片或切成2厘米见方的块，这样在煮的时候容易进味。

4、豆腐焯水除了去除豆腥味还是为了防止松散。豆腐如果没有焯水，就直接进行炒制，那么很容易炒碎炒散，不仅影响菜肴的外观，而且还影响豆腐的口感，所以我们在炒豆腐之前，需要将豆腐焯水，但焯水的时间不要过久，以免将豆腐煮得过于鲜嫩，也会影响炒制豆腐时的形状。